Mucem (M.)
Dans quel contexte l’exposition « Le grand mezzé » a-t-elle été conçue ?
Édouard de Laubrie (E.L.)
Depuis les années 1990, les crises alimentaires se sont multipliées dans le monde et la préoccupation alimentaire concerne également les pays riches. Les drames sanitaires de l’industrie agroalimentaire se multiplient (crise de la vache folle, grippe aviaire, lasagnes à la viande de cheval, affaire des laits et autres produits d’alimentation infantiles…). Le malaise agricole est de plus en plus flagrant et montre les limites d’un système de production industriel à outrance qui ne respecte ni les ressources agricoles ni les paysans. Ce phénomène est mondial et les consommateurs ne savent plus quoi manger. À partir de la fin du XXe siècle apparaît alors la mode du « régime crétois », où l’on vante les produits locaux essentiellement végétariens et une alimentation avec son incontournable corollaire : l’huile d’olive. Le succès de ce mode alimentaire devient mondial au point qu’en 2010 puis en 2013, ce que l’on appelle désormais la « diète méditerranéenne » est inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. C’est une consécration, puisque c’est la première fois qu’un mode alimentaire transnational est labellisé par l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO). C’est le premier dossier qui intègre à la fois une dimension culturelle et une dimension diététique. En mars 2019, l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie déposent un dossier conjoint afin que le couscous, spécialité culinaire d’Afrique du Nord, soit inscrit à la Liste du patrimoine mondial de l’humanité. En juin 2019, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) met en garde contre la perte de la valeur culturelle, sociale, environnementale et patrimoniale concernant l’érosion des régimes alimentaires durables, notamment le régime méditerranéen. La décennie 2019-2028 est pour les Nations unies celle de l’agriculture familiale qui doit relocaliser et ré-humaniser la production agricole, également en Méditerranée.
Avec une telle actualité, le Mucem se devait d’aborder cette problématique de l’alimentation en Méditerranée qui, on le voit, dépasse largement cette aire géographique. L’exposition propose, en dépit de l’immensité du sujet, quelques clés de lecture qui permettent de comprendre sur le temps long quelques fondamentaux de cette alimentation, son évolution constante et quelques-uns de ses enjeux très contemporains.
M.
La notion de « diète méditerranéenne » est au cœur du propos : pouvez-vous préciser ce concept ?
E.L.
À partir des années 1950, les Américains meurent de plus en plus de maladies cardiovasculaires dont on ne comprend pas encore l’origine. L’épidémiologiste Ancel Keys (1904-2004) remarque que les populations méditerranéennes ont une longévité remarquable en bonne santé. Pour Keys, cela s’explique par leur alimentation, majoritairement végétarienne, fondée sur la consommation de céréales et de légumineuses, de fruits et de légumes, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, enrichie de nombreux condiments et épices, et arrosée de vin et d’infusions. L’huile d’olive est le vecteur principal de cette bonne santé par comparaison avec les matières grasses d’origine animale. Pour Keys, le coupable de ces maladies cardiovasculaires est le cholestérol. Pour démontrer la validité de son propos, il réalise l’« Étude des sept pays », dans laquelle il établit un lien entre habitudes alimentaires méditerranéennes traditionnelles et baisse significative de l’incidence de mortalité due aux maladies coronariennes. Même si la méthodologie et les résultats des études de Keys sont remis en question par une partie de la communauté scientifique, il synthétise les modes alimentaires méditerranéens et fonde le concept de « diète méditerranéenne ». Dès les années 1970, Keys édite des ouvrages grand public sur le sujet, qui ont un succès mondial et font de la diète méditerranéenne un modèle alimentaire globalisé.
M.
Existe-t-il vraiment une forme d’alimentation commune à toutes les populations de Méditerranée ?
E.L.
En fait, les habitudes alimentaires méditerranéennes ne sont pas homogènes ; il n’y a pas une diète méditerranéenne mais des diètes méditerranéennes qui mobilisent des produits extrêmement variés. Il faut également dépasser le point de vue nationaliste des cuisines qui est une création identitaire (cuisine grecque, libanaise, marocaine…) et déterminer des aires géographiques plus étendues. Les environnements écologiques de la zone méditerranéenne sont d’abord extrêmement diversifiés. De plus, cette aire a connu au cours de son histoire de nombreuses dominations successives qui ont chacune contribué à l’enrichissement des cultures, des aliments, des cuisines : les Grecs, les Carthaginois, les Romains, les Arabes, les Byzantins, les Ottomans, les Espagnols, les Portugais, les Anglais, les Français… Les religions ont, elles aussi, modelé les traditions alimentaires en privilégiant certains aliments et en en interdisant d’autres. Enfin, les facteurs sociaux et économiques sont également à prendre en compte dans des sociétés qui restent très cloisonnées. De façon générale, les rations alimentaires diffèrent selon les pays. Dans les pays du Sud, l’alimentation est essentiellement végétale avec des céréales complétées par les légumineuses comme source de protéines et peu d’aliments carnés. Au contraire, dans les pays du Nord, la ration alimentaire est fortement dotée en produits animaux, même si en Italie par exemple, la consommation de céréales, fruits et légumes est plus élevée dans le sud du pays que dans le nord. Enfin, dans les pays des Balkans, la ration alimentaire est intermédiaire : plus riche en produits animaux par rapport au Sud, mais plus de céréales et de légumineuses par rapport au Nord.
M.
La diète méditerranéenne est devenue depuis les années 1990 un phénomène mondial… pour le meilleur et pour le pire ?
E.L.
Pour visualiser et diffuser plus largement ce modèle alimentaire méditerranéen, une pyramide est créée en 1992 par le département de l’agriculture des États-Unis : les aliments placés à la base de la pyramide sont ceux que l’on doit consommer avec une plus grande fréquence et en plus grande quantité alors que ceux au sommet doivent être consommés en plus petite quantité. En 2009 est créée une nouvelle pyramide de la diète méditerranéenne qui intègre non seulement la nourriture mais aussi le mode de vie (du grec diaita), c’est-à-dire les activités physiques et les contacts sociaux lors des repas pris collectivement.
Dès novembre 2010, puis en 2013, avec l’élargissement du nombre de pays et sa reconnaissance par l’UNESCO, la diète méditerranéenne acquiert une reconnaissance culturelle mondiale bien au-delà du simple point de vue diététique qui l’avait fondée. Parallèlement, dans le contexte d’augmentation de la population mondiale et de l’impérieuse nécessité de mettre en place des systèmes agricoles durables, la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) promeut la diète méditerranéenne comme modèle alimentaire nutritionnel, sanitaire, économique, environnemental et social. La demande mondiale en produits méditerranéens augmente de façon exponentielle : l’huile d’olive, la tomate, la fraise… Et il faut donc cultiver de manière extrêmement intensive pour satisfaire la « demande mondiale de Méditerranée ». C’est un des paradoxes de l’industrie agroalimentaire qui, par la culture à outrance, détruit les terres agricoles et les ressources en eau douce de nombreuses régions méditerranéennes, notamment en Espagne, au Portugal, en Italie et en France. De plus, les ouvriers agricoles qui travaillent dans ces exploitations ont des conditions de vie déplorables. Les produits cultivés sont de qualité médiocre.
L’un des autres paradoxes est que la diète méditerranéenne a quitté la Méditerranée et que les maladies cardiovasculaires, l’obésité et le diabète ont désormais largement conquis ses populations, avides des modèles alimentaires des pays riches qui accordent une place prépondérante aux aliments industriels, à la nourriture rapidement préparée et consommée, riche en gras, en sel et en sucre.
M.
Dans ce contexte de globalisation, l’exposition pose la question d’une nécessaire réappropriation de la diète en Méditerranée…
E.L.
Bien que de nombreux travaux scientifiques confirment que la diète méditerranéenne représente un modèle alimentaire sain en termes de nutrition et de santé, elle est paradoxalement de moins en moins observée dans les pays méditerranéens où les problèmes de sous-nutrition, notamment dans le Sud, coexistent avec le surpoids, l’obésité et les maladies chroniques d’origine alimentaire qui sont communs à l’ensemble de l’aire méditerranéenne. Les mauvais comportements alimentaires sont imputables, entre autres, à une forte consommation de graisses saturées et de glucides raffinés, une forte consommation de glucides (boissons et aliments industriels), une faible consommation de fibres et une propension à la sédentarité. La diversité alimentaire qui caractérise la diète méditerranéenne diminue fortement.
Les raisons de la disparition de la diète en Méditerranée sont multiples et dépassent le cadre strictement alimentaire : la perte de biodiversité, la dégradation des ressources naturelles, la contamination par les pesticides, le changement climatique, la consommation élevée d’énergie et d’eau, la forte dépendance aux importations, la pression urbaine, la pauvreté et la vulnérabilité de nombreuses communautés rurales et urbaines…
Les scientifiques proposent aujourd’hui le concept de « diète durable » qui prend en considération tous les critères, du paysage à l’assiette, c’est-à-dire un modèle d’agriculture et de consommation alimentaire avec des systèmes de production intégrés et agro-écologiques et un mode de consommation plus riche en aliments végétaux qu’en produits d’origine animale.
M.
À ce titre, la région Sud – Provence-Alpes-Côte d’Azur constitue un cas exemplaire ?
E.L.
La région Sud – Provence-Alpes-Côte d’Azur bénéficie d’une diversité de terroirs, avec des spécialités comme le maraîchage dans les Bouches-du-Rhône, la viticulture dans le Var et le Vaucluse, la production fruitière dans la vallée de la Durance, les plantes à parfum et aromatiques en Haute-Provence et dans le pays de Grasse, et l’élevage surtout ovin dans les zones de montagne.
La région est le berceau des AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), la première ayant été créée à Aubagne en avril 2001. L’objectif d’une AMAP est de préserver l’existence et la continuité des fermes de proximité dans une logique d’agriculture paysanne, socialement équitable et écologiquement saine, mettant en lien direct producteurs et consommateurs.
En octobre 2014, la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt insiste sur la notion de « projets alimentaires territoriaux » dans le but de produire une alimentation plus saine, plus proche et plus durable, avec un plan d’action autour de trois axes prioritaires liés au patrimoine foncier, au dynamisme agricole global et à la réponse aux besoins alimentaires de la population. Puis, en octobre 2018, la loi Agriculture et alimentation est issue des États généraux de l’alimentation réunissant consommateurs, industriels de l’agroalimentaire, commerces de la grande distribution et pouvoirs publics. Cette loi vise à rétablir l’équilibre des relations commerciales entre producteurs et grande distribution, et à rendre accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs.
La région Sud – Provence-Alpes-Côte d’Azur est en tête en France pour la part des surfaces agricoles cultivées en bio (plus de 15 % de la surface utile). Plus de 20 % de la main-d’œuvre agricole travaille dans une ferme biologique. Les circuits courts et de proximité (points de vente collectifs, marchés, vente à la ferme, paniers type AMAP) concernent plus de 160 acteurs organisant environ 350 circuits. Plus d’un tiers des exploitations agricoles commercialisent des produits en circuits courts, auprès de consommateurs surtout urbains.
Des producteurs aux consommateurs en passant par les distributeurs et les institutions territoriales (communes, départements et région Sud – Provence-Alpes-Côte d’Azur), le système alimentaire se territorialise grâce à de très nombreuses initiatives, parmi lesquelles on peut citer le RéGAL, Réseau de gouvernance alimentaire locale, initié par le pays de Haute-Provence en 2009, le label « Pays Gourmand » qui rassemble 58 restaurateurs, ou encore le Parc naturel régional du Lubéron qui encourage la culture des produits de la diète méditerranéenne… Ainsi, dans la région, les questions agricoles et alimentaires constituent l’articulation entre espace rural et espace urbain, puisque l’essentiel de la population est urbaine. Cela concerne aussi par exemple l’alimentation hors domicile, comme les nouvelles pratiques d’achat et de préparation culinaires dans les cantines scolaires.
M.
À travers cette thématique, cette section de l’exposition aborde un immense champ chronologique, du Néolithique à nos jours. Quels sont ses objectifs ?
E.L.
L’objectif de cette section de l’exposition est de montrer que, par sa position géographique dans le monde, et par les civilisations successives qui l’ont constituée, la Méditerranée est un creuset agricole et culinaire exceptionnel. Depuis le Néolithique, cette aire est un carrefour où convergent plantes, animaux, hommes et savoir-faire. Elle n’a cessé d’être une zone d’acclimatation et de transit, du fait de sa géographie et de son climat, de ses routes commerciales par la terre et par la mer, en dépit des tensions géopolitiques.
L’inscription de la diète méditerranéenne à l’UNESCO pourrait figer, comme toute forme de patrimonialisation, cette richesse alimentaire. Bien plus, le phénomène de la globalisation ramène abusivement la diète méditerranéenne à quelques produits emblématiques. Au contraire, la Méditerranée poursuit son enrichissement alimentaire comme elle l’a fait dès le XVIe siècle avec les produits venus des Amériques et comme elle le fait aujourd’hui avec des aliments et des cuisines de l’Extrême-Orient. Réciproquement, la cuisine méditerranéenne s’est également exportée dans le monde avec les adaptations locales, dont certaines pourraient vous surprendre !
