Livre - La cuisine d'Istanbul au XIXe siècle
641.5 SAM
Description
Livre
Presses universitaires de Rennes
Presses universitaires François Rabelais de Tours
Samancı Özge
Presentation materielle : 1 vol. (392 p.-XV p. de pl.)
Dimensions : 24 cm
La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle, c’est la richesse et le raffinement de la cuisine ottomane. Qu’il s’agisse de la cuisine du Palais ou celle des habitants de la ville, musulmans, chrétiens, juifs, elle est l’héritière des cultures culinaires nomades turques, arabes, seldjoukides, byzantines. Sur la base de l’examen des livres de cuisines et des comptes du Palais ottoman au XIXe siècle, l’auteur analyse les manières de table, l’organisation des espaces de préparation culinaire, les ustensiles, la hiérarchie des cuisiniers, les plats, les repas, les techniques culinaires… La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle s’inscrit clairement dans la continuité de la culture culinaire ottomane des siècles précédents. Toutefois des distinctions culturelles émergent, consécutives aux changements politiques, sociaux et économiques de l’Empire ottoman à partir des années 1830. L’adoption des manières de table de style occidental, l’adaptation partielle de certaines techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients (surtout des végétaux d’origine américaine) et l’apparition des nouveaux moyens de sociabilité autour du repas provoquent des transformations discernables dans la culture culinaire d’Istanbul au XIXe siècle. Docteur en histoire (EHESS, 2009), Özge Samancı enseigne l’histoire d’alimentation, les cultures culinaires du monde et l’histoire de la cuisine ottomane à l’Université de Yeditepe, en Turquie.
REMERCIEMENTS, p. 7 AVANT-PROPOS, p. 9 INTRODUCTION, p. 13 Histoire de l’alimentation ottomane, p. 15 Temps et sujet de l’étude, p. 24 Sources de l’étude, p. 27 CHAPITRE I : L’ALIMENTATION, p. 31 Viandes rouges : mouton et agneau, p. 34 Produits de Viande : Pastırma et sucuk, p. 40 Volaille et gibier à plumes, p. 43 Produits de la mer, p. 46 Produits laitiers, p. 53 Produits de blé et pain, p. 56 Riz, p. 62 Légumineuses, p. 63 Matières grasses et huiles, p. 65 Miel et sucre, p. 68 Épices et condiments, p. 71 Fruits frais et secs, p. 75 Légumes, p. 83 Boissons, p. 92 CHAPITRE II : LA CUISINE ET LES CUISINIERS, p. 103 Les cuisines dans l’ancien palais de Topkapi, p. 104 Les cuisines et les cuisiniers dans les nouveaux palais ottomans, p. 107 Les cuisines dans les maisons d’Istanbul, p. 122 CHAPITRE III : LA FORMATION DE LA HAUTE CUISINE D’ISTANBUL, p. 137 L’héritage de la cuisine nomade, p. 138 L’héritage de la cuisine seldjoukide, p. 140 L’héritage de la cuisine arabe médiévale, p. 141 L’héritage de la cuisine byzantine, p. 143 La cuisine du Palais ottoman au XVe siècle, p. 145 La médecine classique ottomane, p. 149 La cuisine du Palais ottoman au XVIe et au XVIIe siècles, p. 155 La cuisine d’Istanbul au XVIIIe siècle, p. 160 Imprimer la cuisine d’Istanbul au XIXe siècle, p. 163 CHAPITRE IV : LE REPAS ET LES METS, p. 169 Le repas ottoman, p. 169 Soupes, p. 178 Plats de viande, de volaille et de poisson, p. 181 Les pilaki, p. 192 Les plats de légumes, p. 195 Les plats aux oeufs (yumurta yemekleri), p. 203 Les pilafs (pilav), p. 204 La pâtisserie salée (börek), p. 208 Les douceurs, p. 211 Les salades et meze, p. 221 Les méthodes de conservation, p. 225 CHAPITRE V : LES NOUVELLES TECHNIQUES CULINAIRES, p. 233 La nouvelle cuisine de style alafranga (occidentale) dans les Palais ottomans, p. 234 La diffusion de la nouvelle cuisine à Istanbul, p. 245 Les nouveaux plats de style occidental, p. 249 La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle : une synthèse culinaire, p. 261 CHAPITRE VI : LES MANIÈRES DE TABLE, p. 269 Les mœurs et rituels traditionnels, p. 269 Les nouvelles manières de table, p. 285 CONCLUSION p. 315 ANNEXES, p. 329 Définition des termes culinaires en usage à l’époque, p. 331 Exemples de recettes de l’époque, p. 355 SOURCES, p. 355 BIBLIOGRAPHIE, p. 369
ISSN exact : 2108-9566. Sources et bibliogr. p. [355]-392. Notes bibliogr. Glossaire. Texte remanié de : Thèse de doctorat : Histoire et civilisations : Paris, EHESS : 2009. Titre de soutenance : La culture culinaire d'Istanbul au 19e siècle : l'alimentation, les techniques culinaires et les manières de table
