Livre - La Cuisine des terroirs

COURTINE Robert, préface, p. 11 Présentation, p. 15 I – LES SOUPES, p. 19 Le tourrin aux poireaux de vigne, p. 23 Le tourrin blanc, p. 24 Le bouillon aux escalopes de gésiers confits, p. 25 Le bouillon de queue de bœuf au fenouil, p. 26 Le bouillon mousseux aux herbes vertes, p. 27 Le bouillon de poule au petit farci et à la julienne crue, p. 28 Le bouillon de cuisses de dinde, p. 29 Le bouillon de poule aux escalopes de magret fumé, p. 30 La soupe de lentilles aux peaux de canard, p. 31 La soupe aux haricots nouveaux, p. 32 La grande soupe aux fèves nouvelles, p. 33 Le hachis ou doping des soupes et des potages, p. 34 II – LES FOIES GRAS CHAUDS, p. 35 Le foie de canard chaud au jus de truffe (salé-salé), p. 39 Le foie aux passe-pierres (salé-salé), p. 40 Le foie aux huitres à la nage (salé-acide), p. 41 Le foie à la purée d’ail confit (salé-doux), p. 42 Le foie de canard aux deux olives (salé-salé), p. 43 Le foie de canard aux câpres (salé-acide), p. 44 Le foie de canard à la choucroute (salé-acide), p. 45 Le foie de canard frais aux groseilles (sucré-acide), p. 46 Le foie de canard aux coings (sucré-astringent), p. 47 Le foie de canard frais à la julienne (sucré-salé), p. 48 Le foie de canard frais aux raisins (sucré-salé-acide), p. 49 Le foie de canard frais aux deux asperges (salé-astringent), p. 50 Le foie de canard frais aux langoustines (salé-salé), p. 51 L’escalope de foie fumé sur vinaigrette tiède (salé-acide), p. 52 III – LES FOIES GRAS FROIDS, p. 53 Le foie d’oie nature, p. 57 Le foie d’oie poché au sauternes, p. 58 Le foie d’oie à la tomate poivrée, p. 59 Le foie d’oie aux champignons de couche, p. 60 Le foie gras rosé, p. 61 Le foie d’oie gelé au torchon, p. 62 Le foie gras dans le pâtisson, p. 63 La courge de foie gras, p. 64 Le foie gras en salaison, p. 65 Le foie de canard dans les orties, p. 1, p. 66 IV – LES FEUILLETAGES ET LES PATES EN CUISINE, p. 67 Le pastis de foies de volaille à l’armagnac, p. 71 Le pastis de saumon frais à l’estragon, p. 72 Le chausson de langoustines au foie gras frais, p. 73 Le feuilleté de ris d’agneau au gingembre, p. 74 Le feuilleté de saumon au foie frais, p. 75 Le petit pâté chaud de lapin en croute sauce pointue, p. 77 V – LES POISSONS, p. 79 Le turbotin à l’artichaut, p. 83 Le gratin d’huitres au magret fumé, p. 84 La brochette de saumon au foie frais, p. 85 Les papillotes de saint-jacques au foie frais et au basilic, p. 86 L’escalope de saumon frais fumé sur vinaigrette tiède, p. 87 Les papillotes de saumon à l’ail confit, p. 89 Les escalopes de saumon aux lentilles, p. 90 Le civet de lotte au vin de madiran, p. 91 La daube froide de thon frais, p. 93 La morue aux poireaux, p. 95 Le flan de hareng fumé, p. 96 Le petit ragout de saumon, de foie frais et de filets mignons de pintade, p. 97 La tanche au madiran, p. 99 Les tanches à la blanche, p. 100 Le milieu de saumon poché à la julienne et aux petits pois mange-tout, p. 101 Le filet de barbue aux champignons, p. 102 Les champignons de paris frais aux huitres, p. 103 Les pibales, p. 104 La morue à la gasconne, p. 106 La lamproie au vin de buzet, p. 107 Les écrevisses du Gers au jambon et au pacherenc, p. 109 Les petites lottes rôties en gigot, p. 110 VI – LES VOLAILLES, p. 111 Le jus de volaille réduit, p. 115 Le poulet sauté aux deux aulx, p. 117 Le poulet poêlé à la lie de vin, p. 118 Le petit poulet noir du Gers à la moutarde, p. 119 La poitrine de poulettes au floc, p. 121 La compote de cuisses de poulettes, p. 122 La volaille à l’ail et au citron, p. 123 Le pigeon rôti à l’ail confit et à la tomate douce, p. 125 La poule au pot à la gasconne, p. 126 La daube de manchons de canards gras, p. 127 Les poulets aux deux sauces au sauternes, p. 129 La canette à la moutarde grillée-rôtie, p. 131 La dinde jeune à la vapeur de bouillon et aux petits légumes, p. 132 La canette sautée au vin de banyuls, p. 133 La cuisse de dinde confite, p. 134 Les escalopes de devant de dinde, p. 136 Le salmis de pintade « deux cuissons », p. 137 La canette rôtie à la purée de cèpes, p. 139 Le poulet poêlé aux écrevisses, p. 140 Les filets mignons de volailles, p. 142 L’alicot de dinde, p. 143 Les brochettes de cœurs de canard ou d’oie sur la braise, p. 144 L’abignade ou civet de tripes d’oie au vinaigre de Roger Duffour, p. 145 Le poulet à l’anguille, p. 146 VII – LES CONFITS, p. 149 La cuisson du confit d’oie, de canard, de porc ou de chapon, p. 153 Conseils d’utilisation des confits en boites ou non, p. 155 À la gloire du gésier, p. 156 Les gésiers confits en civet, p. 157 La cuisse de canard confite Francis Amunategui aux pommes frites, p. 158 La galantine de confit d’oie au foie de canard, p. 159 La terrine de jarret de porc au foie gras, p. 160 Le confit de canard aux pommes paillasson, p. 161 La cuisse de canard confite au bouillon, p. 162 La cuisse d’oie confite fumée – vinaigrette, p. 163 La cuisse de dinde confite froide aux courgettes farcies, p. 164 Les gésiers confits aux lentilles, p. 166 Les ailerons de canard ou d’oie confits aux fèves nouvelles, p. 167 Les ailerons confits à plat au four, p. 168 La saucisse de Toulouse confite dans les haricots au madiran, p. 169 Le jarret de porc confit entier aux tomates caramélisées, p. 171 Viii – les magrets ou maigrets (selon que vous parlez gascon ou français), p. 173 Le magret de canard grillé dans sa peau, p. 177 Le magret de canard poêlé à la rissole, p. 178 Le magret de canard mariné, p. 179 Le magret de canard à la purée de champignons, p. 180 Le magret de canard deux sauces, p. 181 Le magret d’oie escalopé sauce au vinaigre, p. 182 Le magret d’oie fumé froid, p. 183 Le magret d’oie fumé chaud – vinaigrette, p. 184 L’aile d’oie salée, p. 185 IX – LES VIANDES, p. 187 Le jus de viande, p. 189 Le filet de bœuf au roquefort, p. 190 Le filet de bœuf à la vapeur, p. 192 La daube de bœuf ou l’adobe de bœuf, p. 193 L’adobe robert courtine, p. 195 La pièce de toro braisée, p. 196 La côte de bœuf Charles Bonge, p. 198 L’épaule entière d’agneau en gasconnade, p. 200 La gasconnade de jarret d’agneau, p. 202 La tranche double de gigot d’agneau grillée au beurre d’anchois, p. 203 La blanquette de petit agneau aux deux céleris, p. 204 L’adobe de bœuf et blanquette de petit agneau en arlequin, p. 205 L’escalope chaude de foie d’agneau poêlée au vinaigre en salade, p. 206 Le gigot de mouton mariné « à l’izard », p. 207 Le civet d’agneau en croute, p. 209 Les trois petits filets aux trois sauces, p. 211 Le peteram luchonnais, p. 213 La noix de côte de veau au maïs acide, p. 214 Le grenadin de veau aux écrevisses, p. 215 L’étouffe de veau à la vapeur de légumes, p. 216 La cervelle d’agneau au vin de madiran, p. 217 Les pieds de cochon farcis aux légumes, p. 218 X – LES GIBIERS, p. 219 Le petit lièvre rôti, p. 223 Le pâté chaud de lièvre en croute, p. 225 Le râble de lièvre aux mures, p. 226 Le lapin sauvage en cocotte au vinaigre, p. 228 La noisette de sanglier aux groseilles entières, p. 229 La soupe aux oiseaux, p. 230 La tourte de palombe aux raisins, p. 231 La brochette de merles, p. 232 XI – LES LÉGUMES, p. 233 Le soufflé de purée d’ail confit, p. 237 Les légumes à la vapeur, p. 238 Les champignons de paris grillés à sec, p. 241 Les champignons sauvages, p. 242 Les terrines de légumes, p. 243 Les petits pâtés de légumes, p. 245 XII – LES ŒUFS, p. 247 Les œufs de caille à la coque, p. 251 Les œufs pochés au madiran, p. 252 L’omelette aux œufs, p. 253 Le civet des trois œufs pintade, cane, poule, p. 254 Le gâteau froid d’omelettes, p. 255 Les œufs aux raisins, p. 256 L’omelette aux peaux de canard, p. 257 L’omelette aux dés de foie gras poivrés, p. 258 L’omelette à la moutarde d’ayguetinte1, p. 259 Les œufs à la tripe, p. 260 XIII – SAUCES EN SOLO, p. 261 La recette du saupiquet, p. 263 La recette du « beurre gascon », p. 264 La sauce auscitaine, p. 265 La sauce d’ail, p. 266 La sauce d’échalote au Noilly, p. 267 La sauce pointue, p. 268 La sauce gasconne à la tomate, p. 269 XIV – LES SALADES, p. 271 La vinaigrette, p. 275 Le vaporisateur, p. 275 La salade crue, p. 276 La salade aux confits, p. 277 La salade fumée, p. 277 La salade chaude et froide aux cèpes et aux croutons, p. 278 La salade au lapin, p. 279 La terrine de foies de volaille aux pissenlits, p. 280 XV – LES DESSERTS, p. 283 Les glaces et sorbets, p. 287 La glace aux pruneaux à l’armagnac, p. 288 La glace aux truffes, p. 289 Le sorbet à l’eau-de-vie blanche, p. 290 La glace au yaourt, p. 291 La glace aux haricots, p. 292 Le sorbet à l’armagnac vieux, p. 293 Le sorbet aux fruits pour celles et ceux qui n’ont pas de sorbetière, p. 294 Le sorbet à l’estragon, p. 295 La tarte aux carottes, p. 296 Les pêches au poivre, p. 297 Le bavarois aux pruneaux à l’armagnac, p. 298 Le pastis gascon « estirat », p. 299 Les amandes en nougat de Bigorre, p. 300 L’œuf au plat surprise, p. 301 Les truffes au paprika, p. 302 Les millas, p. 303 Les poires au poivre, p. 304 Les oreillettes, p. 305 La poire flambée au caramel de vinaigre, p. 306 XVI – QUELQUES COCKTAILS DE GASCOGNE, p. 307 Le pousse-rapière, p. 311 Le Monluc Ténarèze, p. 311 Le chuchotant d’automne, p. 311 Le madiran mandarin, p. 312 Le floc-orange, p. 312 Le tour des tables gourmandes de Mapotel, p. 315 Table des recettes, p. 343 TABLE DES MATIÈRES