Livre - Nouveau manuel complet de la laiterie, ou Traité analytique et critique de toutes les méthodes adoptées ou proposées pour le gouvernement de la laiterie

TABLE DES MATIÈRES, IX SOMMAIRE ET PLAN DE L’OUVRAGE CHAPITRE IER. – APERÇU GÉNÉRAL SUR LES LOCALITÉS OÙ L’ON S’OCCUPE DES VACHES LAITIÈRES, p. 1 Nature des pâturages et des plantes qui les composent Du regain Des gardiens Du chien de montagne Combat avec un loup Habitudes défensives des vaches Leurs moyens de repousser l’agression Action du chant sur les vaches Départ pour la montagne Retour à l’étable CHAP. II. – CE QU’IL FAUT TROUVER DANS UNE GÉNISSE, p. 11 Premiers soins Époque de la chaleur Portrait d’une jeune vache Remarques sur le pelage, la queue, le creux du ventre Autres sur l’écusson-Guénon Des vaches étrangères Des vaches nationales Lesquelles doivent mériter la préférence Un mot sur le sel Ce qu’il faut faire durant et après la gestation Vaches qui retiennent leur lait De la traite Quantité de lait que donne une vache Doit-on la tenir inactive ? - Durée de la production du lait Moyen pour connaître l’âge d’une vache CHAP. III. – LOCAL DESTINÉ À RECEVOIR LA VACHE LAITIÈRE, p. 40 Étables permanentes Abris temporaires Plan d’une étable bien entendue CHAP. IV. – DU LAIT CONSIDÉRÉ DANS SA NATURE, SES QUALITÉS, SES ALTÉRATIONS APPARENTES ET RÉELLES, p. 47 Des qualités De son goût et de sa coloration Altérations morbides Usage du lait en nature Mélanges qu’il faut éviter Sophistications et moyens de les reconnaître Galactomètre Lactomètres et lacto-densimètres CHAP. V. EXAMEN DES PARTIES CONSTITUANTES DU LAIT, p. 70 Crème Lait écrémé. -Beurre Lait de beurre Caséum Sérum Sucre de lait CHAP. VI. – DIFFÉRENTES SORTES DE LAIT, p. 79 Lait d’ânesse De chèvre De brebis De jument De chamelle De bufflesse De renne CHAP. VII. -DE LA LAITERIE, p. 88 La huche Conditions d’une bonne laiterie Laiterie simple Caves Markaireries Burons - Grottes Granges pastorales Plan d’une laiterie bien conçue CHAP. VIII. – AMEUBLEMENT ET USTENSILES D’UNE LAITERIE, p. 101 Réflexions sur la nature et la forme des ustensiles Salle de préparation ou laiterie proprement dite Chambre à beurre Examen des diverses sortes de barattes De la fromagerie CHAP. IX. DES LAITERIES EN COMMUN OU ASSOCIATIONS IMPROPREMENT DITES FRUITIÈRES, p. 122 Réflexion sur l’exclusion des femmes CHAP. X. SERVICES DE LA LAITERIE SOUS LE RAPPORT DE LA CRÈME, p. 130 Moment de l’écrémage Crème de Sotte-ville Crème de Roquefort CHAP. XI. – SERVICES DE LA LAITERIE SOUS LE RAPPORT DU BEURRE, p. 136 Méthodes employées pour fabriquer cette substance Beurre salé Beurre fondu Beurre fort et beurre rance Coloration du beurre Beurres les plus célèbres de la France Beurre de la Prévalaye Beurre d’Isigny et de Trévières Beurre de Gournay Beurre de Bray Beurre de choux. – Beurre doux CHAP. XII. – SERVICES DE LA LAITERIE SOUS LE RAPPORT DU FROMAGE, p. 163 Règles générales De la présure Manipulation du fromage Salaison Affinage Usages Fromages français les plus accrédités Singulières remarques à ce sujet § 1. FROMAGES DE LAIT DE VACHE, p. 183 À la crème A la pie Augelot Fromage de boîte De Bresse De Brie De foin De forme De Gérardmer De la Ferté-Bernard De la Guyolle De Livarot De Maroëles Demi-gras De Neufchâtel De Salm De Sénectère De Sept-Moncel De Viry Des Pyrénées Du Cantal Du Jura En meule Façon d’Angleterre (Briquetons, – Chester, – Stilton.) Façon Gruyères Façon Hollande Façon Lodésan Fait Fondu Gras Gris Maigre Persillé Rond Stofé Tête de moine Vachelin § 2. FROMAGES DE LAIT DE BREBIS, p. 225 Lesbaux. – caillé des Cévennes Fromage de Roquefort Fromageons § 3. FROMAGES DE LAIT DE CHÈVRE, p. 231 Cabrillon Fromage du Mont-d’Or De Sassenage § 4. FROMAGES MÉLANGÉS, p. 235 Fromage aux herbes Aux pommes de terre CHAP. XIII. – AUTRES PRODUITS DE LA LAITERIE, p. 239 AzI. – Boisson fermentée Brocotte Fromage soluble Lactoline Peinture au lait SeraI Syrte Vinaigre de lait CHAP. XIV ET DERNIER, p. 248 Explication des figures Observations préliminaires