Livre - La cuisine des monastères
2B ALI 98
Description
Livre
La Martinière
Meneau Marc
Caen Annie
Czap Daniel
Presentation materielle : 191 p.
Dimensions : 30 cm
Réputés pour leur calme et leur austérité, les monastères furent également les premiers « hôtels-restaurants » du Moyen Age. Lieux d’innovation et de raffinement, ils virent s’élaborer entre leurs murs les plus grandes traditions culinaires. Et pour cause, cultivateurs, éleveurs, boulangers, fromagers : les moines conjuguaient tous ces talents à la fois. « Tourtière de hareng et de belles de Fontenay », « Foie de veau des hospices de Beaune », « Poires bon-chrétien au vin blanc »… À travers les 120 recettes que lui ont inspirées ses recherches, le grand Meneau redonne une actualité, savoureuse à la gastronomie monacale. Marc Meneau, chef au talent mondialement reconnu, exerce sa passion à l’Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay. Ses passions sont multiples : viticulture, livres anciens… Il est l’auteur, avec Annie Caen, de Musée Gourmand, paru en 1992. Annie Caen a une formation en Sciences économiques. Elle découvre l’art culinaire dans les cuisines de l’Espérance et se passionne alors pour l’histoire de la cuisine à travers les âges. Elle est coauteur, avec Marc Meneau, de Musée Gourmand, paru en 1992.
AVANT-PROPOS, p. 9 CHAPITRE I : LES LÉGUMES, p. 18 Les jardins monastiques, p. 20 Les légumes, une place de choix, p. 23 Potages, salades et bouillon, p. 24 CHAPITRE II : LES FRUITS, p. 46 Le verger à l’honneur, p. 48 Le protocole fruitier, p. 48 CHAPITRE III : L’ŒUF, p. L’œuf de Pâques, p. 68 L’œuf, aliment de base des abbayes, p. 68 CHAPITRE IV : LES FROMAGES, p. 76 Quel fromage n’est pas invention des moines ?, p. 78 Le fromage s’affine dans les monastères, p. 78 Fromage et carême, p. 79 Les noms de fromages, p. 79 La consommation des fromages dans les abbayes, p. 79 CHAPITRE V : LES POISSONS, p. 84 Le jeûne, p. 86 Les poissons d’eau douce, p. 86 Les poissons de mer, p. 88 Le sel et sa majesté le hareng, p. 88 Le carême, p. 89 CHAPITRE VI : LES VIANDES, p. 114 Benoît, homme de bon se, p. 116 « Les infirmeries générales », p. 116 L’exemple de Cluny, p. 118 Le péché des graisses, p. 119 Le bœuf à la fête, p. 119 La chair des oiseaux, p. 120 Rares gibiers, p. 121 CHAPITRE VII : LE PAIN, p. 144 Le pain, aliment sacré, p. 146 Les rations quotidiennes, p. 146 Le pain dans les abbayes, p. 146 Le pain azyme, p. 149 CHAPITRE VIII : LES PÂTISSERIES, p. 154 Les douceurs de l’austérité, p. 156 Un calendrier festif, p. 156 CHAPITRE IX : LES BOISSONS, p. 174 Le vin réglementé, p. 176 « Qui bon vin boit, Dieu voit », p. 177 De l’importance de la viticulture, p. 177 Mention particulière : le champagne, p. 179 L’origine du cidre, p. 180 La bière, boisson de substitution, p. 180 Alcools, liqueurs et élixirs, p. 180 Quelques spécialités monastiques, p. 181 L’eau, enfin !, p. 181 GÉNÉRALITÉS, p. 186 GLOSSAIRE, p. 187 BIBLIOGRAPHIE, p. 188 INDEX DES RECETTES, p. 189 TABLE DES ILLUSTRATIONS, p. 1890 CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES, p. 192 REMERCIEMENTS, p. 192
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