Livre - Provence-Alpes-Côte d'Azur

TABLE DES PRODUITS AROMATES, CONDIMENTS ET SPÉCIALITÉS DIVERSES Basilic, p. 43 Eau de fleur d’oranger, p. 45 Huile d’olive, p. 48 Mélets au poivre, p. 51 Miels de Provence, p. 70 Olive, p. 54 Pissalat, p. 59 Plantes aromatiques, p. 61 Sel marin, p. 64 Spigol, p. 66 Tapenade, p. 68 Tilleul de Carpentras, p. 74 BOISSONS ET SPIRITUEUX Beaumes-de-Venise, AOC, p. 78 Frigolet, p. 80 Lérina, p. 82 Liqueur anisée, p. 83 Liqueur de génépi, p. 85 Origan du Comtat, p. 86 Rasteau, AOC (rouge ou doré), p. 88 Vin cuit de Noël, p. 89 BOULANGERIE, CONFISERIE, PATISSERIE Fougasse, p. 96 Fougassette, p. 98 Pain bouilli, p. 100 Pain d’Aix, p. 102 Pissaladière, p. 104 Pompe à l’huile et de Noël_ 106 TortiIlade, p. 108 Berlingot de Carpentras, p. 111 Calisson d’Aix, p. 113 Chique, p. 115 Confiture d’agrumes, p. 116 Confiture de genièvre, p. 119 Fruits confits d’Apt, p. 120 Nougat blanc, p. 123 Nougat noir, p. 126 Suce-miel d’Allauch, p. 127 Violette de Tourette, p. 128 Biscotin d’Aix, p. 131 Brassadeau, p. 133 Chichi-frégi, p. 134 Croquant, p. 136 Gâteau des Rois, p. 138 Navette, p. 140 Oreillette, p. 141 Patience, p. 143 Tourte de blettes, p. 145 Tourte de courge salée, p. 147 Tourton du Champsaur, p. 149 CHARCUTERIE Caillette de Pierrelatte et du Var, p. 154 Moutounesso, p. 156 Pieds et paquets, p. 158 Saucisse aux herbes ou au chou, p. 160 Saucisson d’Arles, p. 161 FARINES, CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Gnocchi, p. 168 Panisse, p. 170 Pâtes vertes, p. 172 Petit épeautre, p. 174 Polenta jaune, p. 177 Raviole, p. 179 Ravioli, p. 181 Riz de Camargue, p. 184 Socca de Nice et cade de Toulon, p. 187 Taillerin, p. 189 FRUITS Abricot poman rosé, p. 196 Amande princesse, p. 199 Bigarreau Pélissier, p. 202 Citre, p. 205 Citron de Menton, p. 207 Coing de Provence, p. 209 Figue de Tarascon, p. 212 Fraises de Carpentras et du plan de Carros, p. 215 Grenade de Provence, p. 218 Jujube de Provence, p. 220 Kaki muscat de Provence, p. 222 Marron du Var, p. 225 Melon cantaloup de Cavaillon, p. 226 Mûrier noir, p. 229 Nèfle du Japon, p. 232 Orange de Nice, p. 233 Pêche sanguine de Manosque, p. 236 Pistache, p. 239 Poires crémesine et martin-sec, p. 241 Pommes de Risoul et pointue de Trescléoux, p. 244 Prune perdrigone, p. 247 Raisin gros vert du Ventoux, p. 251 LÉGUMES Ail, p. 259 Artichaut de Provence, p. 262 Asperge de Lauris, p. 265 Aubergine, p. 267 Betterave rouge de Gardanne, p. 270 Blette de Nice, p. 272 Cardon, p. 274 Cébette, p. 276 Chicorée frisée, p. 278 Chou pointu de Châteaurenard, p. 280 Courgette, fleur de courgette, p. 281 Haricot coco rose d’Eyragues, p. 285 Laitue grasse, p. 287 Mesclun niçois, p. 289 Piment, poivron, p. 291 Pois chiche, p. 293 Pois mange-tout, p. 295 Pomme de terre de Pertuis et de Mallemort, p. 297 Sanguin, p. 300 Tomate, p. 301 Truffe noire d’hiver, p. 305 PRODUITS DES EAUX Anchois, p. 312 Anguille, p. 315 Baudroie, p. 317 Cigale de mer, p. 319 Daurade royale, p. 320 Encornet, seiche et poulpe, p. 322 FavouiIle, p. 324 Fiélas ou congre, p. 326 Loup, p. 328 Mange-tout ou petite friture, p. 330 Muge ou mulet, p. 332 Oursin violet, p. 334 Petits poissons de roche, p. 337 Poutargue de Martigues, p. 339 Poutine et nonat, p. 342 Rascasse et chapon, p. 344 Rouget de roche, p. 346 Saint-pierre, p. 348 Sardine, p. 349 Telline, p. 352 Thon rouge, p. 354 Violet, p. 356 PRODUITS LAITIERS Banon, p. 361 Bleu du Queyras, p. 362 Brousse du Rove, p. 364 Brousse du Var, p. 366 Cachaille, p. 367 Champoléon, p. 369 Tomme, p. 370 Tomme d’Arles, p. 372 VIANDES Agneau, p. 377 Chevreau de lait, p. 379 Taureau de Camargue, p. 382 TABLE DES RECETTES TRADITIONNELLES RECUEILLIES PAR CÉLINE VENCE SOUPES Soupe de pommes d’amour ou Soupe de tomates à la poêle, p. 390 Soupe de pourpier à la niçoise, p. 391 Bouillabaisse borgne, p. 392 Soupe de moules, p. 393 Bouillabaisse, p. 394 Poupeton ou Poupetoun, p. 396 Soupe au pistou, p. 397 HORS-D’ŒUVRE ET PETITES ENTRÉES Anchoïade ou Quiché et Briscauda, p. 400 Salade niçoise, p. 401 Pain mouillé ou Pan bagnat, p. 402 Pissaladière, p. 403 Trouch ia, p. 404 Omelette à la moissonneuse, p. 405 FRUITS DE MER ET POISSONS Esquinado à la toulonnaise, p. 408 Seiches à la façon de l’Estaque, p. 409 Baudroie façon « gigot », p. 410 Loup en eau de sel, au saussoun, p. 411 Daurades à l’oursinado, p. 412 Rougets à la niçoise, p. 413 Sardines farcies aux épinards, p. 414 Morue en raïto, p. 415 Grand aïoli, p. 416 VIANDES, VOLAILLES ET GIBIERS Daube de bœuf à la provençale (chaude, avec sa macaronade – froide, en gelée), p. 420 Veau en cocotte de Cogolin, p. 422 Daube de mouton avignonnaise, p. 423 Civet de porcelet, p. 424 Sou fassum (chou farci), p. 425 Fritots de pieds d’agneau de Barcelonnette, p. 426 Poulet au pastis, p. 428 Fricassée d’abattis de dindonneau, p. 429 Lapin en paquets à la brignolaise, p. 430 Sarcelle aux olives, p. 431 Daube de sanglier, p. 432 LÉGUMES, p. Tomates à la provençale, p. 436 Ratatouille niçoise, p. 436 Artichauts à la barigoule, p. 438 Bulbes de fenouil braisés, p. 440 Tian d’épinards de Carpentras, p. 441 Gnocchi niçois, p. 442 DESSERTS, p. Tian au lait ou Flan au rhum, p. 444 Riz aux pignons, p. 445 Tourte de Bléa, p. 446 Pompe de Noël et les 13 desserts, p. 447 TABLE DES RECETTES RÉGIONALES PROPOSÉES PAR PIERRE ET JANY GLEIZE Restaurant La Bonne Étape, Château-Arnoux, Alpes-de-Haute-Provence Rustique soupe d’épeautre du Contadour, p. 451 Omelettes froides aux légumes et à la tapenade, p. 452 Lapereau à l’hysope, p. 453 Tarte au potiron et aux amandes, p. 455 PROPOSÉES PAR JEAN-PAUL ET GÉRALD PASSÉDAT Restaurant Le Petit Nice, Marseille, Bouches-du-Rhône Compressés de bouillabaisse, p. 459 Tronçon de loup, comme l’aimait Lucie Passédat, p. 461 Soufflé à la réglisse, p. 462