Livre - Boire et manger en Sancerrois au temps de la cuisine à l'âtre

INTRODUCTION, I QUATRIÈME PARTIE – LA CUISINE À L’ÂTRE ET L’ALIMENTATION, p. 360 I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE, p. 361 A. LA CUISINE, p. 361 Différents modes de cuisson, p. 361 1) Contact direct de l’aliment avec le feu, p. 361 2) Cuisson à flamme indirecte, p. 362 3) Cuisson par immersion, p. 362 4) Cuisson à l’étouffée, p. 362 5) Cuisson au bain-marie x, p. 362 6) Cuissons mixtes (flamme et braises), p. 363 Évolution et disparition de la cuisine à l’âtre, p. 363 Divers aspects de la cuisine à l’âtre, p. 368 Attribution, p. 368 Difficultés, p. 370 Rythme, p. 371 B. L’ALIMENTATION, p. 373 Les préparations courantes, p. 375 Facteurs de diversité de l’alimentation, p. 378 Horaires et composition des repas ordinaires, p. 379 Le “déjeuner”, p. 380 Dans la matinée, p. 382 Le “goûter”, p. 382 Le “réveillon”ou “petit goûter”, p. 384 Le “souper”, p. 385 La “collation”, p. 387 Variantes, p. 387 Alimentation des enfants, p. 392 Repas de fête, p. 394 C. LA TABLE ; LE SERVICE, p. 402 Lieu, p. 402 Mobilier ; linge ; vaisselle, p. 403 La table et les sièges, p. 403 Les billots, p. 404 Un exemple, p. 405 “Le couvert”, p. 405 Le linge, p. 406 Les assiettes, p. 407 Les couverts, p. 409 Pour boire, p. 410 Divers, p. 411 Protocole des repas ; service, p. 412 1) Une seule table, p. 412 2) Deux tables, p. 413 3) Deux services, p. 414 Repas aux champs, p. 417 II. LEXIQUE DES PRINCIPAUX ALIMENTS, DE LEURS PRÉPARATIONS LES PLUS COURANTES ET DES DIVERSES OCCASIONS DE LES CONSOMMER, p. 421 A, p. 422 ABATTAGE DU PORC, p. 422 ANDOUILLE, p. 422 ANDOUILLETTE, p. 423 ASSEMBLÉE COMMUNALE, p. 423 B, p. 424 BAPTEME, p. 424 “BARBOILLE” OU “BARBOUILLE”, p. 424 BATTEUSE (“Les jours de batteuse”), p. 425 BEIGNETS (dits “beugnons”), p. 425 BETTERAVES, p. 427 BEURRE, p. 427 Inventaires, p. 427 Fabrication, p. 427 Vente, p. 427 Conservation, p. 427 Consommation, p. 427 BIROLET, p. 428 BŒUF, p. 428 Inventaires, p. 428 Consommation, p. 428 Préparations, p. 428 BOISSONS, p. 429 Inventaires, p. 429 Eau, p. 429 Laitages, p. 429 BOISSONS CHAUDES, p. 433 a) Boissons réconfortantes pour se réchauffer et se détendre ; certaines servaient aussi de soupes., p. 433 b) Boissons médicamenteuses, p. 433 c) Boissons de luxe, bues par gourmandise et très exceptionnellement., p. 435 BOUDIN, p. 435 Préparation, p. 435 Conservation, p. 436 Consommation, p. 436 BOUILLIE, p. 436 Consommation, p. 436 Préparation, p. 436 BOULETTE, p. 437 BRANDONS, p. 438 BRULOT, p. 439 C, p. 439 CAFÉ, p. 439 Introduction du café en milieu rural, p. 439 Achat, p. 441 Préparation, p. 441 CARÊME, p. 442 CAROTTE, p. 442 CHABROT (FAIRE CHABROT), p. 442 CHAMPIGNONS, p. 443 Consommation, p. 443 Variétés, p. 443 Préparation, p. 443 CHANCIAU, p. 443 CHANDELEUR, p. 443 CHÂTAIGNES (dites “Marrons”), p. 444 Inventaires, p. 444 Production, p. 444 Ramassage, p. 444 Conservation, p. 444 Consommation, p. 444 Préparation, p. 445 CHAUBOULON, p. 446 CHÈVRE ; CHEVREAU, p. 446 CHOCOLAT, p. 447 CHOU, p. 447 Préparations, p. 447 CHOU-FLEUR, p. 447 CHOU-RAVE, p. 447 Préparations, p. 447 Préparations, p. 448 CLAFOUTIS, p. 448 COMMUNION, p. 448 CONFITURE, p. 448 CONSERVES, p. 449 CRÈME (CRÈME-DESSERT : Voir “GÂTEAUX”), p. 449 Consommation, p. 449 Utilisations, p. 449 CRÊPES, p. 450 D, p. 450 DEMANDE EN MARIAGE, p. 450 DESSERTS, p. 450 DIMANCHE, p. 451 E, p. 452 EAU-DE-VIE, ALCOOLS, p. 452 Inventaires, p. 452 Fabrication, p. 452 Consommation, p. 453 ÉCREVISSE, p. 454 ENTERREMENT, p. 454 ÉPICES, p. 454 ESCARGOT, p. 454 F, p. 455 FÊTES PATRONALES ET CORPORATIVES, p. 455 FOIRES, p. 455 FRIANDISES, p. 456 FRICASSÉE, p. 456 FROMAGE, p. 457 Inventaires, p. 457 Consommation, p. 457 Variétés, p. 458 Le fromage et l’âtre, p. 458 FROMAGE DE TÊTE, p. 459 FRUITS, p. 459 Production, p. 459 Inventaires, p. 460 FRUITS SÉCHÉS (dits “CHICHES”), p. 460 FRUITS FRAIS, p. 462 Confitures, p. 462 Évolution, p. 462 G, p. 463 GALETTE, p. 463 Consommation, p. 463 Préparation, p. 463 GÂTEAUX, p. 464 GÂTEAUX SECS, p. 464 GAUFRES, p. 465 Consommation, p. 465 GIBIER, p. 465 GRAISSE, p. 466 Inventaires, p. 466 Saindoux, p. 466 Graisse d’oie, p. 466 GRENOUILLE, p. 466 H, p. 466 HARENG (on disait “l’hareng”), p. 466 Consommation, p. 466 Préparation, p. 467 HARICOT SEC, p. 467 HARICOT VERT, p. 468 HUILE, p. 468 Inventaires, p. 468 Variétés, p. 468 Fabrication de l’huile de noix, p. 468 Stockage, p. 469 Utilisations, p. 469 L, p. 470 LAIT, LAITAGES, p. 470 Conservation, p. 470 Utilisations, p. 470 LAPIN, p. 470 Inventaires, p. 470 Consommation, p. 470 Préparations, p. 471 LÉGUMES, p. 471 Production, p. 471 Variétés, p. 472 Consommation, p. 472 Préparations, p. 473 LÉGUMES SECS (Haricots, Pois), p. 473 Inventaires, p. 473 Consommation, p. 473 Préparations, p. 474 M, p. 475 MARDI-GRAS (CARNAVAL), p. 475 MARIAGE, p. 476 Invitations, p. 476 La “Noce”, p. 476 En dehors des repas, p. 478 Le lendemain, p. 479 MARINADE, p. 479 MATELOTTE, p. 479 MELON, p. 479 MIA, p. 479 MIEL, p. 480 Inventaires, p. 480 Production, p. 480 Consommation, p. 480 Conservation, p. 480 MOISSON, p. 480 MORUE, p. 481 Consommation, p. 481 Préparation, p. 481 Inventaires, p. 481 MOUTARDE, p. 481 Consommation, p. 481 MOUTON (dit “L’OYE”), p. 482 Inventaires, p. 482 Consommation, p. 482 Préparations, p. 482 N, p. 482 NAISSANCE, p. 482 NAVET (Rave ou “Reuve”), p. 483 Consommation, p. 483 Préparations, p. 483 NOEL, p. 483 Réveillon, p. 483 Le jour de Noël, p. 484 NOIX, p. 484 Inventaires, p. 484 Production, p. 484 Consommation, p. 485 O, p. 486 ŒUF, p. 486 Consommation, p. 486 Préparations, p. 486 OIGNON, p. 487 Inventaires, p. 487 Consommation, p. 487 Préparations, p. 487 Divers, p. 488 OMELETTE, p. 488 Consommation, p. 488 Variétés, p. 488 Préparation, p. 489 OSEILLE, p. 489 Préparations, p. 489 P, p. 490 PAIN, p. 490 L’équipement, p. 490 Jusqu’à quand a-t-on fait le pain à la maison ?, p. 492 Fréquence des cuissons, p. 493 Les céréales, p. 494 La farine, p. 495 Le levain, p. 495 Les différents pains, p. 496 Le pétrissage, p. 497 La préparation du four, p. 497 La cuisson, p. 498 La conservation, p. 498 Le pain, nourriture de base, p. 499 Le pain-assiette, p. 499 La place du pain dans une alimentation diversifiée, p. 500 Le pain bénit, p. 501 PÂQUES, p. 502 PÂTES (vermicelle), p. 503 Consommation, p. 503 Préparations, p. 503 PÂTÉS, p. 503 Pâtés courants, p. 503 Terrines, p. 503 Divers, p. 504 PÂTISSERIES - DESSERTS, p. 504 Consommation, p. 504 Il y avait deux occasions principales de faire de la pâtisserie, p. 505 PÂTISSERIES AUX FRUITS, p. 506 PETITS POIS, p. 507 PLANTES AROMATIQUES, p. 507 POÊLÉE, p. 508 POIREAU, p. 511 Préparations, p. 511 POIS, p. 511 POISSON D’EAU DOUCE, p. 511 Consommation, p. 511 Préparations, p. 512 POISSON DE MER, p. 512 POIVRE, p. 512 Inventaires, p. 512 Utilisation, p. 512 POMME DE TERRE (dite “TRUFFE” ou “TRUCHE”), p. 513 Inventaires, p. 513 Introduction lente et tardive, p. 513 Consommation, p. 514 Préparations, p. 514 Le pâté aux pommes de terre (pâté aux “truches” ou “truffiat”), p. 515 La galette aux pommes de terre, p. 516 PORC, p. 516 Élevage, p. 516 Abattage, p. 517 Cadeaux, p. 517 Consommation, p. 517 Préparations, p. 518 POT-AU-FEU, p. 519 Composition ; Porc et bœuf, p. 519 Préparation, p. 520 POTÉE, p. 521 Consommation, p. 521 Préparation, p. 521 POULET, p. 521 PREMIER JANVIER, p. 521 R, p. 522 RAGOUT, p. 522 Préparations, p. 522 RIZ, p. 523 Inventaires, p. 523 Consommation, p. 523 Préparations, p. 524 ROGATIONS, p. 524 (LES) ROIS, p. 525 ROUSSETTE, p. 525 S, p. 525 SAINDOUX, p. 525 SAINTE-JEAN, p. 525 SAINT VINCENT, p. 526 SALADE, p. 526 Variétés, p. 526 Consommation, p. 527 Préparation, p. 527 SALE, p. 527 Inventaires, p. 527 Préparation, p. 527 Consommation, p. 528 SANCIAU, p. 528 SAUCES, p. 529 Variétés, p. 530 SAUPIQUET, p. 530 SEL, p. 530 Inventaires, p. 530 Achat Stockage, p. 530 Utilisation, p. 531 SEMOULE, p. 531 SOUPES, p. 531 Consommation, p. 531 Préparation, p. 531 Service, p. 532 “Petites soupes” ou “soupes maigres”, p. 533 Les “trempées”, p. 533 La soupe au pain ou panade, p. 534 La soupe aux légumes, p. 534 La “soupe grasse” ou “soupe de bœuf”, p. 535 SUCRE, p. 535 Inventaires, p. 535 Consommation, p. 536 Achat Conservation, p. 536 Utilisation, p. 536 T, p. 536 TAPIOCA, p. 536 TARTES, p. 537 TERRINE, p. 537 THÉ, p. 537 TISANES, p. 537 TOUSSAINT (et “JOUR DES MORTS”), p. 537 TREMPÉES, p. 537 V, p. 538 VEAU, p. 538 Consommation, p. 538 Préparations diverses, p. 538 VEILLÉES, p. 539 VENDANGES, p. 540 VENDREDI, p. 540 VENDREDI SAINT, p. 541 VERMICELLE, p. 541 VIANDE, p. 541 Cuisson, p. 543 VINAIGRE, p. 543 Archives, p. 543 Inventaires, p. 543 Variétés, p. 544 Utilisation, p. 544 VINAIGRETTE, p. 544 VOLAILLES, p. 544 Élevage, p. 544 Consommation, p. 545 Volailles rôties, p. 545 Volailles en sauce, p. 546 Divers, p. 547 TABLE DES MATIÈRES