Livre - Les secrets d'Alep
641.5 OLL
Description
Livre
Actes Sud-Sindbad
Ollivry Florence 1978 - ...
Coussa Georges 1952 - ...
Presentation materielle : 1 vol. (182 p.)
Dimensions : 29 cm
La tradition culinaire alépine compte incontestablement parmi les plus sophistiquées du monde arabe, à l’égal de celle de Fès au Maroc. Cet ouvrage, le premier qui lui soit entièrement consacré, est fondé d’une part sur les sources écrites disponibles en langue arabe et, d’autre part, sur une enquête auprès des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la ville. Il se compose de cinq parties, ponctuées de soixante recettes : – Généalogie des saveurs, ou comment s’est constituée à travers l’histoire, par de multiples métissages entre les éléments ethniques et religieux de la Syrie du Nord, la grande tradition culinaire d’Alep et de sa région. – Savoir-faire et savoir vivre, où il est surtout question de la transmission de cette tradition, à la fois dans les souks, espace exclusivement masculin, et dans les foyers, de mères en filles. – Récoltes et menus des quatre saisons, où sont évoquées, au rythme des saisons, les préparations culinaires destinées soit à la consommation immédiate, soit à la conservation de moyenne ou de longue durée (fromages, céréales, olives, confitures, sirops, fruits secs, légumes en conserve...). – Ephémérides pieuses et gourmandes, où l’on découvre les mets spécifiquement préparés lors des fêtes musulmanes et chrétiennes, mais aussi pour célébrer les naissances, les circoncisions, les baptêmes, les fiançailles, les mariages… – Les Mille et une kebbé, où l’on célèbre ce fleuron de la gastronomie alépine. Vivant et raffiné, Les Secrets d’Alep est par-dessus tout un vibrant hommage à l’une des plus belles villes du monde arabe. Née en 1978 à Paris, Florence Ollivry a enseigné le français au Centre culturel arabe d’Alep. Elle réside et travaille actuellement à Barcelone. Né en 1952, Georges Coussa est un aquarelliste et illustrateur alépin. Il a étudié les arts plastiques à l’université de Paris VIII et a vécu comme artiste peintre à Paris durant vingt ans. De retour à Alep en 1996, il s’adonne depuis lors à l’aquarelle et au dessin à la plume, inspiré par la ville, ses rues, ses maisons, ses intérieurs.
TABLE DES RECETTES ENTRÉES ET MEZZÉ Tabboulé d’Antioche (Tabboulé antâklîyé) 39 Artichauts d’Istanbul (Chôki stambulî), p. 41 Beignets farcis de viande (Sanbûsak), p. 41 Viande à la crème de sésame (Fakhdet taratôr), p. 74 Petite omelette de cervelle (‘Ujjét al-zwâz) 76 Langues farcies de pistaches (Lisénât dobbô), p. 47 Nid du rossignol (‘Uchch al-boulbol), p. 81 Crème aux noix et au piment (Mouhammara), p. 102 Salade de concombres au verjus (Salatet al-hosrom), p. 122 Cornes grecques à l’huile d’olive (Bâmé b-zeît), p. 122 Conserves d’aubergines à l’huile (Makdous bânjân), p. 133 Viande panée (Habret samak), p. 104 Galette aux oeufs, aux oignons et au persil (‘Ujjé baqdounés), p. 160 SOUPES Soupe aux lentilles corail (Makhlouta), p. 159 Soupe acidulée de carottes et de lentilles 159 (‘Adas hâmod) Soupe aux lentilles et aux tagliatelles (Richtâyé), p. 160 VIANDES SÉCHÉES Viande séchée dans un linge (Soujoq), p. 42 Bastorma (ou Qadîd), p. 42 Mortadelle alépine (Mortadella halabîyé) 48 FARCIS Légumes farcis sans viande (Yalangî), p. 40 Marmite de divers légumes farcis (Mahchî mouchakkal), p. 101 Doyen des farcis (Cheikh al-mahchî), p. 103 Petites courgettes farcies au blé vert (Mandi’ ‘ajjour beleké), p. 103 KEBBÉS Ragoût de kebbé aux coings (Kebbé safinfalîyé), p. 28 Ragoût de kebbé à la carotte (Kebbé jazaîyé), p. 29 Kebbé de Tripoli et kebbé derviche (Kebbé trâboulsîyé et kebbé darâwîch), p. 58 Kebbé en plateau d’Antioche (Kebbé sâjîyé antâklîyé), p. 59 Kebbé crue (Kebbé nayyé), p. 73 Kebbé au laban (Kebbé labanîyé), p. 115 Kebbé rusée et kebbé aux prunes-cerises (Kebbé hîlé et kebbé qarâsîyé), p. 123 Kebbé maigre aux épinards (Kebbé zenglié), p. 162 Kebbé au riz (Kebbet ruzz), p. 181 Kebbé au four ou kebbé en plateau (Kebbé bel-furn ou kebbé b’sénîyé), p. 182 Kebbé au piment (Kebbé fléflé), p. 183 Ragoût de viande et de kebbé (Kebbé hamîs), p. 183 DIVERS PLATS CHAUDS Alouettes sans tête (Barzôlat malfoufé), p. 49 Calices aux olives ou aux câpres (Kweysât bel-zeîtoun ou bel-qabbâr), p. 133 Collier farci (Raqbé), p. 74 Boyaux farcis (Sendwânât ou qobéwât), p. 75 Kabâb à l’aubergine (Kabâb bânjân), p. 102 Ravioles au laban (Chîch bürek), p. 114 Viande à la cerise (Kabâb bel-karaz ou lahmé bel-karaz), p. 124 Poitrine et côtes de mouton farcies (Dol ‘mahchî), p. 161 DESSERTS Entremets à la semoule (Mâmounîyé), p. 24 Sablés blancs ornés d’un éclat de pistache (Ghraybé), p. 81 Mignons (Kaiâbîj et ma‘moul), p. 149 Flanc au raisiné (Khabîssa), p. 162 Brioche parfumée au niabiab et au mastic (Tchurak), p. 163 Entremets au blé entier (Slîqa), p. 172 Petit pain syriaque (Klîja), p. 173 CONFITURES Noix confites dans le sucre (Mrabba jôz) 116 Confiture de cerises au soleil (Mrabba al-karaz), p. 125 Cédrats confits dans le sucre (Mrabbar kabbâd), p. 137 Ecorces de bigarades confites (Mrabba nârenj), p. 138 BOISSONS Liqueur de cerises (‘Ambariet al-karaz), p. 125 Jus de graines de melons et de pastèques (Bzourât), p. 126 Jus de réglisse (Souss), p. 126 Sirop de citron (Charâb al-limoun), p. 138 Sirop de tamarin (Tamr hindî), p. 149 Lait d’amandes (Charâb al-lôz), p. 173 TABLE DES MATIÈRES AVANT-PROPOS, p. 9 I. GÉNÉALOGIE DES SAVEURS, p. 13 Autour d’un traité culinaire ayyoubide : la Wusla, p. 14 Un voyage dans le temps et dans l’espace, p. 30 Les yaiangî de Turquie, p. 31 La chabatîyé des Arméniens, p. 34 Le poulet à la circassienne : cheubseu, p. 37 Haviré niské, et autres kebbé kurdes, p. 38 La haytalîyé de la route de la soie, p. 43 La mortadelle italienne, p. 44 Frangî ou les aventures de la pomme d’amour, p. 49 La landochar française, p. 51 Le mansaf des Bédouins, p. 52 Klîja, le petit pain syriaque, p. 54 Yahoudî msâfer,le juif en voyage, p. 55 L’esthétique libanaise du mezzé, p. 56 La tarda persane, p. 56 Les fatté damascènes, p. 57 L’hospitalité récompensée, p. 60 II. SAVOIR-FAIRE ET SAVOIR-VIVRE, p. 61 De père en fils : les artisans-commerçants des souks, p. 62 Le souk des herboristes, souk al2attàrin, p. 62 Abou Abdou, p. 67 Les bouchers de Jdéidé, p. 69 Les pâtissiers, p. 76 Le marchand de mukhallal, p. 82 Les marchands ambulants, p. 83 De mères en filles : la transmission du savoir culinaire à l’abri des regards, p. 86 Une cuisine féminine, p. 86 Les plats des uns et des autres, p. 91 Les règles de l’art, p. 93 La batterie de cuisine, p. 94 Une tâche allégée par les commerçants des souks, p. 96 Le repas, p. 98 III. RÉCOLTES ET MENUS DES QUATRE SAISONS, p. 105 Le printemps, p. 107 L’été, p. 117 L’automne, p. 127 L’hiver, p. 134 IV. ÉPHÉMÉRIDES PIEUSES ET GOURMANDES, p. 141 Le calendrier lunaire islamique, p. 142 Le mois de Ramadan, p. 142 La fête de la rupture du jeûne, ‘Aid al-Fitr, p. 146 La fête du sacrifice, ‘Aid al-Adha, p. 146 Les calendriers chrétiens, p. 150 Le Carême et Pâques, p. 151 La Saint-Georges, p. 156 Noël et nouvel an, p. 156 La Sainte-Barbe, p. 156 Le calendrier yézidi, p. 158 Les âges de la vie, p. 164 Naître à Alep, p. 164 Faire ses dents à Alep, p. 165 Faire ses premiers pas à Alep, p. 166 Rêver d’amour à Alep, p. 166 Se fiancer à Alep, p. 167 Se marier à Alep, p. 168 Le hammam : lieu de préparation au mariage, p. 168 Le bal des femmes, p. 170 Mourir à Alep, p. 171 Charité et solidarité, p. 172 V. LES MILLE ET UNE KEBBÉ, p. 175 TABLE DES RECETTES, p. 185
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