Livre - Traité pratique de vinification

PRÉFACE, p. 3 CHAPITRE Ier. – NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE, p. 5 Levure apiculée et levure elliptique, p. 7 Causes agissant sur la fermentation, p. 10 Résultats de la fermentation, p. 13 CHAPITRE II. – SOINS À DONNER AU MATÉRIEL VINAIRE ET AUX CELLIERS, p. 15 CHAPITRE III. – MATURITÉ DU RAISIN ET VENDANGE, p. 18 La vendange, p. 18 Caractères de maturité du raisin, p. 20 Acidité du raisin, p. 23 Sécheresse et maturation du raisin, p. 24 Arrosage des vignes, p. 24 Exécution de la vendange, p. 25 CHAPITRE IV. – ÉGRAPPAGE ET FOULAGE, p. 27 Égrappage, p. 27 Foulage, p. 30 CHAPITRE V. – CUVAGE, p. 32 Cuves et foudres, p. 32 Cuvage dans des vases ouverts, p. 33 Cuvage dans des vases fermés, p. 36 CHAPITRE VI. – CHAUFFAGE ET RÉFRIGÉRATION DES MOÛTS, p. 39 Chauffage du moût, p. 39 Refroidissement du moût, p. 40 Décuvage, p. 46 CHAPITRE VII. – DEUX NOUVEAUX PROCÉDÉS DE VINIFICATION, p. 48 Stérilisation des moûts, p. 48 Vérification par diffusion, p. 51 CHAPITRE VIII. – AMÉLIORATION DE LA VENDANGE, p. 57 Insuffisance de sucre, p. 57 Tables pour l’usage des densimètres, p. 60 Dosage chimique du sucre des moûts, p. 65 Nature du sucre à employer pour sucrer les moûts, p. 69 Insuffisance d’acidité, p. 71 Mesure de l’acidité des moûts, p. 71 Acidification du moût. Plâtrage, p. 74 Tartrissage, p. 75 Tannisage. Phosphatage, p. 78 CHAPITRE IX. – PIEDS DE CUVE ET LEVURES SÉLECTIONNÉES80 Levain de levures naturelles, p. 82 Levures sélectionnées, p. 83 Leur mode d’emploi, p. 85 Préparation du levain et emploi, p. 87 Glucosides des feuilles de vigne, p. 90 CHAPITRE X. – PRESSOIRS ET PRESSURAGE, p. 93 Structure et travail d’un pressoir ordinaire, p. 93 Pressoirs continus, p. 94 Vin de goutte et vin de presse, p. 99 CHAPITRE XI. – PIQUETTES ET VINS DE MARC, p. 101 Piquettes: Macération. Aspersion. Lessivage, p. 101 Vins de marc, p. 104 Colorants naturels pour vins de marc, p. 108 CHAPITRE XII. – LES VASES VINAIRES, p. 110 Contenance des principales mesures vinaires, p. 110 Jaugeage des fûts, p. 112 Soins à donner aux tonneaux neufs et vieux, p. 114 Mauvais goûts des fûts, p. 117 CHAPITRE XIII. – OUILLAGE ET SOUTIRAGES, p. 119 Ouillage ou remplissage, p. 119 Soutirages, p. 121 CHAPITRE XIV. – TRAITEMENT DES VINS, p. 125 Collage: diverses substances employées, p. 125 Surcollage, p. 129 Filtration, p. 130 Mutage, p. 132 Vinage, p. 136 Coupage, p. 137 Tartrissage, p. 138 Tannisage, p. 139 Pasteurisation, p. 139 Les antiferments et la pasteurisation, p. 144 Ozonisation, p. 145 Électrisation des vins, p. 147 Congélation, p. 148 CHAPITRE XV. – LA MISE EN BOUTEILLES, p. 150 Mise en bouteilles, p. 150 Choix des bouteilles, p. 150 Lavage des bouteilles, p. 152 Bouchons, p. 153 Goudronnage, p. 155 Mise en cave, p. 156 CHAPITRE XVI. – MALADIES ET DÉFAUTS DES VINS, p. 157 Fleurs du vin, p. 157 Aigreur ou acescence, p. 160 Graisse, p. 163 Amertume, p. 164 Tourne, p. 167 Pousse, p. 168 Casse, p. 169 Vin mannité, p. 171 Goût de soufre et goût de mèche, p. 172 Goût de terroir, p. 173 Verdeur, âpreté, p. 175 Goût de moisi, p. 175 CHAPITRE XVII. – VINIFICATION DES VINS BLANCS, p. 177 Marche de la fermentation des vins blancs, p. 177 Conditions de la vinification des vins blancs, p. 177 Pressurage, p. 179 Décoloration, p. 183 Débourbage, p. 188 Fermentation, p. 189 Vins rosés, p. 190 Vins gris, p. 191 CHAPITRE XVIII. – ANALYSE DES VINS, p. 193 Principaux dosages, p. 193 Dosage de l’alcool, p. 195 Dosage de l’acidité totale, p. 202 Dosage de l’extrait sec, p. 204 Dosage du plâtre, p. 208 Dosage du tannin, p. 212 Dosage du sucre, p. 214 Détermination du mouillage et du vinage des vins, p. 216 Calcul du vinage, p. 217 Calcul du vinage accompagné de mouillage, p. 218 Colorimétrie des vins, p. 220 Couleur des vins, p. 223 Extraits et essences, p. 225 Coloration artificielle, p. 226 Loi Griffe, p. 231 CHAPITRE XIX. – LA FRANCE ET LA PRODUCTION VINICOLE DANS LE MONDE, p. 232 Le vin et l’alcoolisme, p. 238 TABLE DES MATIÈRES, p. 243