Livre - Le Cidre

CARNOT ADOLPHE, Membre de l’Institut, PRÉFACE GÉNÉRALE, VII PRÉFACE, p. 1 CHAPITRE I. – NOTIONS PRÉLIMINAIRES Propriété du cidre. Hygiène. Production du cidre, p. 1 Commerce du cidre, p. 2 PREMIÈRE PARTIE – ÉTUDE DE LA POMME ET DU MOUT CHAPITRE II. – LES DIFFÉRENTES PARTIES DE LA POMME, p. 5 Peau épicarpe. Pulpe ou chair, p. 5 Pépins, p. 6 Composition du moût, p. 6 CHAPITRE III. – LES BONNES POMMES À CIDRE, p. 7 Caractères des bons fruits à cidre, p. 7 Recherche des meilleures variétés de pommes, p. 8 Caractère des bonnes variétés de pommes, p. 9 Composition rationnelle d’une pommeraie, p. 11 Généralités, p. 13 DEUXIÈME PARTIE – CULTURE DU POMMIER A CIDRE ET DU POIRIER CHAPITRE IV. – LE SEMIS, p. 14 Choix des semences. Essai de germination des graines, p. 14 Époque des semis. Choix et préparation du terrain. Préparation des semences, p. 15 Ensemencement. Soins à donner aux semis, p. 16 Pépinière. Plantation, p. 17 Formation de la tige, p. 19 Formation de la tête, p. 20 CHAPITRE V. – LE GREFFAGE, p. 21 Généralités. Méthodes de greffage, p. 21 Choix des greffons. Choix des sujets, p. 22 Matériel de greffage, p. 23 Méthodes de greffage. Pratique de la greffe. Greffe à l’écusson, p. 24 Greffe en fente, p. 25 Greffe en couronne. Production des sujets à haute tige, p. 27 Greffage en tête, p. 28 Surgreffage, p. 29 Soins à donner aux greffes, p. 30 Conclusion, p. 31 CHAPITRE VI. – CULTURE DU POMMIER EN PLEIN CHAMP, p. 32 Choix du terrain. Plantation. Plantation en bordure, p. 32 Plantation en plein champ, p. 33 Disposition des plants, p. 34 Plants à choisir. Arrachage et préparation des plants, p. 35 Époque de la plantation. Préparation du sol pour la plantation, p. 36 Habillage des plants, p. 37 Pratique de la plantation, p. 38 CHAPITRE VII. – SOINS D’ENTRETIEN DES PLANTATIONS, p. 39 Pied-tige, p. 39 Tuteurage, p. 40 Tête, p. 41 CHAPITRE VIII. – CULTURE DU POIRIER, p. 44 Culture du poirier à cidre, p. 44 Principales variétés de poires à poiré, p. 45 CHAPITRE IX. – LA FUMURE DU POMMIER À CIDRE, p. 46 Fumure, p. 46 Quantité d’éléments fertilisants nécessaire, p. 48 Pratique de la fumure, p. 49 Époque et mode d’épandage, p. 50 CHAPITRE X. – ENNEMIS À COMBATTRE TROISIÈME PARTIE – RÉCOLTE DES POMMES ET EXTRACTION DU JUS CHAPITRE XI. – RÉCOLTE ET CONSERVATION DES POMMES, p. 69 Époques de maturité, p. 69 Récolte, p. 70 Triage. Conservation des pommes, p. 71 Commerce des pommes. Transport des pommes par wagons, p. 72 CHAPITRE XII. – ENTRETIEN ET PROPRETÉ DU MATÉRIEL DU PRESSOIR ET DES CUVES, p. 73 Nécessité des soins de propreté. Locaux, p. 73 Matériel en bois, p. 74 Toiles. Matériel métallique. Cuves en aimant et en granit, p. 75 Foudres et fûts, p. 77 QUATRIÈME PARTIE – FABRICATION DU CIDRE. - EXTRACTION DU JUS CHAPITRE XIII. – ÉTUDE DU MOÛT CHAPITRE XIV. – TRAITEMENT DES FRUITS, p. 90 Lavage des fruits, p. 90 CINQUIÈME PARTIE – COMMENT SE FAIT LA TRANSFORMATION DU MOUT EN CIDRE CHAPITRE XV. – LEVURES ET FERMENTATION, p. 117 Levures, p. 117 Comment les levures se reproduisent. Origine des levures. Action des levures. Fermentation alcoolique. Expérience fondamentale, p. 118 Vie des levures. Action de l’air sur les levures. Action de la température, p. 120 Action de l’acidité. Action de l’acide sulfureux. Les différentes levures, p. 121 Des levures sélectionnées. Pourquoi l’emploi des levures sélectionnées a été proposé. Mode d’emploi des levures sélectionnées, p. 122 Résultats pratiques. Pied de cuve, p. 123 CHAPITRE XVI. – PREMIÈRE PHASE DE LA FERMENTATION OU FERMENTATION TUMULTUEUSE, p. 124 Défécation ou collage du moût, p. 124 Forme des vases à employer, p. 126 Soutirages. Pratique du soutirage, p. 127 Appareils employés, p. 128 Fermeture des fûts, p. 129 CHAPITRE XVII. – DEUXIÈME PHASE DE LA FERMENTATION. FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE. CONSERVATION DU CIDRE, p. 131 Composition du moût après la fermentation tumultueuse. Caractères d’une bonne fermentation complémentaire. Cidres de longue conservation, restant doux le plus longtemps possible. Comment atteindre ce but, p. 131 Il faut diriger le travail de la levure. Caves, p. 132 Bondes carboniques. Ouillage, p. 133 Il faut éliminer les ferments ou arrêter leur développement, p. 134 I. Soutirage II. Collage Substances employées pour le collage des cidres, p. 136 III. Filtrage Pratique du filtrage, p. 138 Chauffage des cidres, p. 141 Conservation du cidre en bouteille. À quel moment doit-on mettre le cidre en bouteille, p. 142 IV. Traitements spéciaux des cidres Cidres doux, p. 143 Cidres secs, p. 145 Vin de pommes. Cidres champagnisé. Conservation des cidres en vidange, p. 146 Transport des cidres en fermentation. Consommation en nature des moûts stérilisés, p. 147 CHAPITRE XVIII. – MALADIES DES CIDRES, p. 148 Causes d’altération des cidres Les principales maladies du cidre, p. 148 I. Maladies dues à des ferments vivant au contact de l’air Maladie de la fleur, p. 149 Maladie de la piqûre ou acescence, p. 150 II. Maladies dues à des ferments vivant à l’abri de l’air Maladie de la graisse, p. 151 Maladie de la Tourne, p. 152 Maladie de l’amertume. Maladie de la mannite, p. 153 III. Maladies dues à des ferments solubles ou à des actions chimiques Noircissement, p. 153 Verdissement, p. 154 CHAPITRE XIX. – ANALYSE DES CIDRES, p. 155 Détermination de l’alcool, p. 155 SIXIÈME PARTIE – UTILISATION DES SOUS-PRODUITS CHAPITRE XX. – PETITS CIDRES EAUX-DE-VIE VINAIGRES ET MARCS SEPTIÈME PARTIE – LE POIRÉ CHAPITRE XXI. – FABRICATION DU POIRÉ, p. 171 Généralités. Fabrication, p. 171 Conservation, p. 172 HUITIÈME PARTIE – L’INDUSTRIE DE LA DESSICCATION DES POMMES ET DES POIRES CHAPITRE XXII. – PRATIQUE DE LA DESSICCATION NEUVIÈME PARTIE – LÉGISLATION SUR LES CIDRES CHAPITRE XXIII. – LE CIDRE ET LA LOI SUR LES FRAUDES, p. 185 Règlement d’administration publique du 28 juillet 1903, p. 185 TABLE ALPHABÉTIQUE, p. 191 TABLE DES MATIÈRES, p. 195